HOME – Blog nhà LLing – 兰令博客











{April 7, 2011}   Cách nấu cháo lươn: Chao luon 鳝鱼粥

 

Hồi còn ở nhà đi làm, hầu như năm nào nghỉ hè cty cũng tổ chức một dịp đi Cửa Lò. Cũng không hẳn vì bãi biển ở đó đẹp, thoai thoải rất phù hợp với các mẹ, các chị, các em không biết bơi mà chủ yếu vì đồ hải sản ở đó ngon vô cùng, giá lại rất hợp lý. Ngoài hải sản, các chị sành ăn cty mình còn khoái ăn các món từ lươn ở Vinh kiểu như miến lươn, cháo lươn…

Lươn không phải sở trường của nhà LLing, tuy thi thoảng ăn cũng thấy ngon, nhưng vì mình sợ tất cả các thể loại da nhơn nhớt, dài dài dạng kiểu như con rắn, giun ấy nên bất đắc dĩ lắm (hay làm theo yêu cầu) mới tự mua về chế biến. Hôm nay bà chị cả Bình yêu quí làm món cháo lươn, nên nhà LLing làm bài viết giới thiệu cách làm cháo lươn kiểu Nghệ An của chị cho blog đỡ nghèo nàn.

Nguyên liệu cho khoảng 3-4 người:

  • 1. Lươn 400gr
  • 2. Sườn/xương lợn khoảng 300gr
  • 3. Mỡ lợn 100gr (theo chị B là nên để cả tóp mỡ cho ngon, nên nếu ai thích ăn cả tóp mỡ thì thái chỉ dài như lươn rồi rán giòn, tóp mỡ để lại để xào cùng lươn)
  • 4. Gạo tẻ ( 1.1/5 cup, khoảng một bát con)
  • 5. Gia vị: nghệ, hành khô, hành lá, mùi, răm, tiêu, mắm, bột nêm

Cách làm

  • Xương/sườn lợn rửa sạch (tốt nhất nên luộc qua), vo gạo và cho vào nấu cùng xương. Nấu cháo thật kĩ không còn hình hạt gạo, cháo sánh, thơm rồi nêm chút gia vị cho vừa (không nêm mặn quá vì còn cho lươn)
  • Lươn mua về làm sạch nhớt và rửa sạch bằng nước giấm, để ráo nước rồi thái dài vát theo chiều chéo thân lương (thái bản rộng khoảng0.5cm, dài khoảng 5cm)
  • Lươn thái xong đem ướp với các gia vị mắm, tiêu, nêm, hành khô, nghệ bằm nhỏ. Để khoảng 15 phút cho ngấm rồi đem rán qua trước khi xào săn. Nêm lại gia vị cho vừa
  • Xếp các loại hành, rau răm, mùi, hành lá… lươn vào bát, múc cháo vào và rắc chút tiêu.  
  • Khi ăn trộn đều lươn và rau gia vị. Có thể ăn kèm quẩy nếu thích.

 

P/S Có bát cháo bà chị cho ăn hết rồi, lấy tạm hình trên mạng nhé. Copy tặng mọi người thêm bài viết về một số cách nấu cháo lươn khác nhau ở trang diễn đàn ẩm thực Việt nam, nguyên văn như sau:

(http://www.amthucvietnam.com/forum/forum_posts.asp?TID=3178

CHÁO LƯƠN

(Bài viết do Cô Cẩm Tuyết hướng dẫn trên báo Vietnamnet)

Phân biệt vài cách nấu cháo lươn theo địa phương ở VN:

- Cháo lươn nấu nghệ ở Vinh, Nghệ An, Hà Tĩnh. Nấu với cháo trắng loãng. Cháo thơm dậy mùi nghệ, hành.

- Cháo lươn đậu xanh nấu loãng theo kiểu thường thấy ở vùng Thừa Thiên, Huế trở vào vài tỉnh Nam Trung phần. Vị cháo nhẹ nhàng với vị đậu xanh.

- Cháo lươn khoai môn nấu thường thấy ở miền Nam như tại Sài Gòn, trong vài khu phố người Hoa. Cháo nấu bằng nước hầm xương heo. Vị cháo rất đậm đà vị khoai môn , thường được nấu sệt.

I. SƠ CHẾ LƯƠN

- Nếu dùng lươn đông lạnh thì phải rã đông và tẩm ướp như lươn tươi sống.

- Nếu dùng lươn sống, chọn lươn con nhỏ thịt sẽ chắc, khó nát khi nấu và thường ngọt hơn lươn lớn. Tùy điều kiện, nếu có, chọn lươn cỡ chừng nhỉnh hơn ngón tay cái người lớn là vừa.

- Làm lươn sống: Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dấm. Đơn giãn nhất là dùng dấm. Dùng một cái nồi vừa, cho vào một lượng dấm vừa ngập thân lươn khi cho vào, chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi, bất động, dấm sẽ làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra. (Nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào). Dùng kéo ngắn mũi, nhọn… mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Ở những hàng bán lươn, người ta thường làm thịt lươn, mổ ruột cho khách mua. Nếu lươn đã làm sẵn, moi ruột rồi… mang về cũng phải ngâm xả lại với dấm và nước . Tùy ý chặt khúc ngắn 7 – 10 cm hoặc để nguyên con.

- Cho lươn vào một vật chứa sâu đáy. Tẩm ướp mỗi 500gr lươn với ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm để qua 30 phút rồi hấp chín, gỡ lấy nạc lươn để riêng. Lấy toàn bộ xương và đầu lươn để riêng.

- Đừng nên nấu món cháo luơn theo kiểu dùng lươn chặt khúc, để cả xương vì xương lươn rất nhọn và bén cạnh, dễ gây tổn thương cho vùng môi miệng khi ăn.

II. NẤU CHÁO


Cháo lươn  – ảnh T.C

 

- Gạo dùng nấu cháo có thể rang cho thơm hoặc không rang sau khi vo sạch để ráo. Nếu dùng gạo rang, nước cháo sẽ trong, ít sánh hồ (dẻo) , vị cháo nhẹ nhàng và nếu dùng gạo rang thì thường người ta nấu cháo khá loãng. Tuy nhiên điều này còn tùy loại gạo sử dụng. Nên chọn loại gạo nở rền chứ không dẻo sau khi nấu. Ở miền Nam, ít người nấu cháo bằng gạo rang.

- Nước xương để nấu cháo – nếu muốn nấu theo kiểu miền Nam: Hầm 500 gr xương heo + 100 gr hành tím + 1 muỗng cà phê muối + 4 lít nước. Hầm lấy khoảng 3, 5 lít nước xương. Vớt bỏ xương, xác hành. Phân lượng này chỉ dùng làm chuẩn cho một lượng nước xương có chất lượng nhất định, tùy ý sử dụng ít nhiều để tăng lên. Đừng dùng xương còn dính nhiều mỡ thịt quá, nước hầm xương sẽ bị lền mỡ – có nghĩa là mỡ nổi trên mặt nước hầm nhiều đến độ làm cho không thấy phần nước trong bên dưới.

- Nấu cháo gạo trắng với phân lượng một phần gạo với 4 hoặc 5 phần nước (tùy loại gạo). Sau khi nước sôi, hạ nhỏ lửa cho đến khi cháo nở rền (đều). Tùy ý nấu cháo loãng hay đặc. Cách thông thường để xem cháo là sau khi gạo nở đều, nếu để cho mức gạo ở dưới mức nước chừng 2/3 là cháo loãng, nếu mức gạo và nước bằng nhau là cháo sệt.

- Nấu cháo gạo với đậu xanh cà bể làm hai, còn vỏ. Nấu như nấu cháo trắng nhưng thêm lượng đậu xanh bằng một nửa lượng gạo là vừa. Sử dụng đậu xanh cà không đải vỏ cháo sẽ thơm mùi đậu hơn và phần vỏ có kết cấu sợi xơ rất tốt cho hệ tiêu hoá.

- Cháo khoai môn thường không dùng cháo đậu xanh.

- Cho đầu lươn, xương lươn vào nồi cháo, sau khi cháo được, vớt bỏ xác, xương.

III. THỰC HIỆN MÓN ĂN

1. Cháo nấu nghệ

Tùy ý dùng mỡ nước (thắng ra từ mỡ gáy heo) hoặc dầu ăn. Món cháo nghệ ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh thường nấu bằng mỡ nước. Phân lượng sử dụng chỉ tượng trưng, dành cho các bạn chưa quen nấu bếp, dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để lường:

- Phi thơm hai muỗng súp mỡ nước với 1 muỗng súp hành tím cắt lát mỏng + ½ muỗng súp nghệ tươi băm thật nhuyễn + ½ muỗng súp rễ cây ngò hoặc ½ muỗng cà phê hột ngò giã nhỏ tùy ý, châm vào 3 – 4 muỗng súp nước, hạ nhỏ lửa, nấu trong khoảng một phút cho tan gia vị, nước có màu vàng nghệ và dậy mùi thơm rồi mới cho vào một chén nạc lươn, tùy khẩu vị nêm lại với chút xíu muối hoặc bột nêm, đảo nhẹ tay trong mươi giây cho lươn thấm gia vị là tắt bếp.


Cháo lươn nấu nghệ - ảnh T.C

 

- Với một chén nạc lươn sau khi xào gia vị chỉ dùng khoảng 3 hay 4 chén cháo trắng là vừa đủ. Cho lươn vào cháo, khuấy đều và nhẹ tay, giữ nóng trên bếp.

- Cháo lươn luôn ăn nóng. Khi múc ra tô rắc thêm hành lá, ngò lá và lá rau răm cắt nhỏ – rau răm là loại rau gia vị làm dậy mùi lươn; tiêu bột. Tùy thích nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

* Cháo lươn nấu nghệ rất đậm mùi gia vị, nếu dùng bột nghệ khô thì vị cháo đậm đà hơn nhưng không thơm bằng nghệ tươi. Tùy khẩu vị riêng và chất lượng nghệ để gia giãm, nếu dùng quá nhiều nghệ, sẽ có thêm vị đắng nồng.

2. Cháo đậu xanh

Nấu như cách nấu nghệ nhưng không dùng nghệ và hột ngò, rễ ngò; thay mỡ bằng dầu, dùng cháo nấu đậu xanh hoặc cháo trắng tùy thích, nêm cháo chỉ bằng hành ngò và ít hành tây cắt mỏng, không dùng lá rau răm.

* Cháo lươn nấu nghệ hay đậu xanh thường không dùng cháo nấu bằng nước xương heo cho nên dùng một phần nạc lươn với ba hay bốn phần cháo là vừa. Nếu dùng nhiều lươn quá sẽ được gọi là lươn cháo.

3. Cháo lươn khoai môn

Các phụ gia dùng thêm cho khoảng 3 lít cháo nấu bằng nước xương heo.

- 300gr nạc lươn đã làm chín ( không xào nghệ).

- 200gr sườn heo chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp thịt với chút muối, tiêu, hành ta băm, nấu chín trong nồi cháo.

- 200gr khoai môn gọt vỏ, cắt miếng nhỏ, thả nấu chín trong nồi cháo sau khi gạo đã nở rền.

- 200gr dừa nạo cho vào chút nước ấm, vắt lấy 1 chén nước cốt.

- ½ chén đậu phụng giã dập; ½ chén tỏi cắt lát phi vàng giòn.

- Lá rau răm, hành ngò cắt nhỏ; giá sống, vài cây môn ngọt, tước vỏ, cắt miếng xéo dày chừng 1cm. Ớt tươi băm nhuyễn xào với chút dầu, tỏi băm. Gia vị.

- Thả nạc lươn vào nồi cháo với chén nước cốt dừa, khuấy đều nhẹ tay, tùy ý nêm lại với chút muối cho đậm đà chứ không mặn. Giữ nóng nồi cháo trên bếp, nếu thấy nước cạn nhiều, châm thêm ít nước sôi.

* Trình bày món ăn: Cho ít giá sống, môn ngọt vào tô múc, cháo nóng vào cho môn chín tái, rắc hành ngò, rau răm, tiêu bột. Nêm ớt xào, nước mắm nguyên chất. Tùy thích ăn kèm giò cháo quẩy cắt khúc.

Vừa làm bài cháo lươn này vừa chat với chị gái ở nhà, chị khoe làm được bánh bao cho các cháu ăn rồi, vui quá. hehe

LLing: chi dang lam gi day
Chi : đang đọc Blog của em
LLing: haha, the a
Chi: em dang ở trường hay ở nhà
LLing: em dang o truong
      tuan sau em lai ve nha
Chi: thế à
     em có gì mới không
     à hôm nọ chị làm bánh bao theo hướng dẫn của em
     ngon phết he he
LLing: em van chua co gi
         ma chi mua duoc bao banh bao pha san hay chi phai mua ca bot banh va bot no
Chi:  chị mua bột mì và bột nở
LLing: vay thi ngon han chi a
         the o nha chi mua bot no dang bot hay dang hat
         hat nho nho ay, la men no
Chi: chị mua dạng hạt như mì chính
LLing: mau nau nau nhat nhat dung ko chi
         loai day dung roi day
Chi: ừ, chị ủ bột 3h xong thì nặn banh
Mai Lan: bot no co no gap doi ko chi?
             chi an tay xuong bot, cho an tay lom xuong no ko bi phinh len tuc la bot no du
Chi: có. chị làm nửa cân bột thì được 15 cái bánh
LLing: em lam nua can duoc khoang 25 cai
Chi: chắc bánh của em nhỏ
LLing: vang em lam nho
         the an mot bua het luon a chi? 
         hehe, banh bao tu lam ngon lam
Chi: chị cứ thử làm sợ không thành công thế mà hai cháu cũng khen ngon
LLing: haha, banh bao lam de lam ma
         an sau chi mua it dau vung va dau hao cho vao nhan an ngon lam chi a
Chi: thế à, ở nhà chỉ có dầu hào không có dầu vừng
LLing: thuc ra nhan banh bao lam nhu nhan nem (tuc la thit, moc nhi, nam huong, mien , carrot, hanh tay, hanh ta…) them dau vung dau hao thi se day mui banh bao (khong cho trung chi a)
        cho dau hao khong cung duoc chi a, dau vung thi thom thoi
        chi lan sau lam tiep di, cho hai thia canh dau hao vao nhe
Chi: ok

About these ads


Awesome issues here. I’m very satisfied to see your article. Thanks so much and I’m taking a look ahead to contact you. Will you kindly drop me a mail?



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

et cetera
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: