HOME – Blog nhà LLing – 兰令博客











{March 10, 2011}   Cach lam gio ga, gio bo, gio lua, cha …越南肉饼做法

 

(chuyen tu nha o yahoo360plus, dated March 3,2011)

 

Sau n lần thất bại, kinh nghiệm làm giò của nàng được đúc kết lại như sau:

(Đặc biệt thân tặng chị B, hi vọng  khi baibai em về nước, chị cũng sẽ sớm có thành phẩm )

Nguyên liệu:

1. Thịt lợn ( gà, bò) 500gr

Quy cách: thịt nạc (thăn, đùi) mới, có thể thêm chút mỡ cho mềm (500gr nạc -50gr mỡ). Thịt gà có thể mua thịt đùi, lườn về lọc bỏ da, hoặc mua thịt đùi đã lọc (thịt đông lạnh có thể làm được, nhưng bớt ngon )

2. Gia vị: mỗi thứ một tí (tỉ lệ xem phần cách làm)

Nước mắm, đường, muối, tiêu (or bột canh, bột nêm, mì chính nếu thích). Riêng giò gà có thể cho nấm hương, giò bò cho tỏi băm và dầu hào (dầu hào cho vào giò bò rất thêm ngon, cái này chưa ai làm, trừ nhà nàng ).

3. Bột năng (bột gô, bột khoai…)

4. Bột nổi (baking powder,  泡打粉)

Chú ý: Vì thiếu thứ bột dở hơi này mà nàng làm hỏng giò mất 5 lần. Ai mà làm giò bằng máy xay thịt không cần bột này thì bảo nàng, nàng vác sách đến gọi làm sư phụ học nghề luôn. 

Bột nổi có nhiều cách gọi khác nhau:

Tiếng Việt thường gọi là Bột nổi (cũng có thể gọi là bột nở nhưng dễ nhầm với các bột nở khác, loại này thường dùng làm bánh bông lan, gato nên gọi là bột nở làm bánh gato,  cũng có nơi gọi là thuốc muối)

Tiếng anh :Baking powder (không được nhầm với baking soda nhé) 

Tiếng trung:  泡打粉

5. Khác:  Dầu ăn, nước đá lạnh

Cách làm giò gà, giò bò, giò lụa giống nhau gần như là 99%, chỉ khác khi nêm gia vị)

Giò lụa nêm mắm, muối (bột nêm, bột canh, mì chính nếu thích),  chút tiêu trắng và đường

Giò bò nêm tỏi bằm, tiêu đen (trắng), dầu hào (theo cách của nàng)

Giò gà nên như giò lụa, nhưng khi thành giò sống thì thêm  chút nấm hương thái chỉ nhỏ trộn vào giò sống trước khi gói.

Dưới đây là cách làm giò gà nấm hương của nhà nàng (thường giới @ làm giò gà như giò lụa, không cho nấm hương, nên ai thích nấm hương thì cho, không thì là giò gà Lụa nhé) 

Cách làm

Bước 1: Ướp thịt: ướp 500gr thịt với nước gia vị theo tỉ lệ như sau

2 thìa dùng ăn soup/canh Nước mắm (loại ngon, không mặn quá ăn giò sẽ nồng mùi mắm. Nhà nàng dùng Chin-su)

1/2 thìa cafe muối (bột canh, bột nêm … nàng sợ hóa chất nên chỉ cho muối)

1/2 thìa cafe tiêu trắng (giò lụa giò gà nên cho tiêu trắng, sản phầm giò sẽ có mùi thơm vị cay của tiêu mà không bị mất mỹ quan. Ai không thích ăn mùi tiêu thì bỏ công đoạn này)

1/2 thìa cafe đường (chị bạn nàng bảo cho đường vào ngọt lợ không ngon , nhà nàng thì chuyên cho chút xíu đường khi nấu thịt, thịt nấu xong hông hề ngọt vị đường mà làm thịt ngon hơn, tác dụng của đường nếu cho vừa đủ là làm cho thịt có độ mềm và tăng vị ngọt tự nhiên của thịt)

1 thìa soup đầy bột năng (bột khoai mì (sắn), bột khoai, nhà nàng cho bột ngô)

1/2 thìa cafe bột nổi (cái này không có là khó có giò ăn lắm đó)

Tất cả gia vị ướp vào thịt trộn đều để thịt nghỉ 10′ cho vào ngăn đá 2-3 tiếng or hơn tùy loại tủ (khi nào thịt đông lạnh , có lớp đá mỏng bên ngoài là ok)

Bước 2: Xay thịt (bước này quyết định chất lượng giò giòn mịn, hay khô và bở nhé)

Xay lần 1: Khi thịt ướp để tủ lạnh xong, đem ra xay (thường chia thịt ra thành hai phần để xay tùy theo dung tích và công suất máy). Máy nhà nàng loại 1.8L, 400W nàng chia 500gr thịt này làm hai phần.

Kĩ thuật xay: không xay liên tục, khoảng 10-15 giây dừng máy xem thịt và lưỡi dao vẫn còn lạnh là ok (nếu lưỡi dao nóng tức là ………. hỏng roài). Lặp lại 3 lần như vậy lại cho thịt vào hộp cất ngăn đá  (theo máy của nhà nàng).

Trong lúc xay cho thêm ít nước đá lạnh (1 thìa soup) và một chút dầu ăn (1/2 thìa suop or 1 thìa cafe)

Xay xong lại cho hộp cất tủ đá khoảng 1-2 tiếng (tùy loại tủ)

Xay lần 2: chia thịt làm hai lần và xay như lần 1 (lần này nên dùng tốc độ cao, xay 10s lại dừng xem thịt và lưỡi dao)

Nếu là thịt gà thì xay lần 2 là thành giò sống rồi. Còn thịt bò nàng thường xay 3 lần, thịt lợn thì tuy chất lượng thịt có lần xay 2 lần, có hôm xay 3 lần mới thành giò sống (nếu xay lần hai mà chưa thành giò sống thì lại để trong ngăn đá chờ khoàng 1h rồi xây tiếp). Xay đến khi thịt vừa mịn như hình dưới là ok (nếu mịn quá giò sẽ bị bở, còn nếu chưa mịn thì không thành giò). Cảm quan là thịt không nhìn thấy thớ, mịn, màu trắng hồng, khi lấy khỏi máy thịt dai, quện, dính. Giống y chang giò sống nhà mình (thậm chí lúc quyết còn dai và dính hơn)

Giò sống (đầy là hình giò sống của giò lụa từ hồi đầu khi mới làm giò, hôm trước làm nhiều quá không kịp chụp ảnh hình giò gà)

Bước 3: cho nấm hương thái chỉ và Trộn giò (mọi người nói công đoạn trộn giò này làm giò dai và giòn hơn, nàng chưa kiểm chứng nhưng thường xay thịt xong nàng cũng dùng thìa trộn giò theo một chiều, khoảng 5′, như vậy thịt giò sống sẽ dẻo hơn, và giàm thiểu các lỗ khí trong giò khi luộc xong)

Vì nàng làm giò gà nấm hương nên nàng phải trộn giò, vì bây giò mới là lúc cho nấm hương đã thái chỉ vào.

Cách trộn giò : dùng thìa cán dài trộn giò theo một chiều, khoảng 5s-10.phut (thường nàng trộn 5s, để lâu sợ khô). Nếu ai có máy trộn bột có thể dùng máy để trộn (nhưng công đoạn trộn có hay không cũng không ảnh hướng tới chất lượng giò là mấy)

Chú ý: Nếu ai muốn thêm công đoạn trộn giò, thì có thể chờ đến bây giò mới cho bột năng và bột nở cũng ok. cứ cho bột vào rồi trộn đến khi bột trộn đều vào giò là ok.

Bước 4: Gói giò và luộc

Trong lúc trộn giò bắc nồi lên bếp đun trước, cho một chút giò sống viên tròn vào luộc ăn thử gia vị đã nêm vừa chưa . Nếu thích ăn giò sống thì bớt lại một ít để tủ lạnh ăn dần.

Gói giò: Cho giò vào giấy wrap (giấy nilon bọc thức ăn), mục đích để gói định hình cây giò. Cho giò sống vào cuộn tròn, nén đều và chắc giò (nén vừa phải không cần chắc quá vì giò còn nở trong quá trình luộc).

Tạo hình giò xong bỏ giấy wrap và cho lên lá chuối gói lại (không kiếm được lá chuối, nàng dùng giấy chuyên dùng lót vỉ hấp, hoặc nếu giấy wrap là loại đùng được trong lò vi sóng thì cử để nguyên cũng được), bên ngoài dùng giấy bạc (loại vẫn dùng để nướng thịt ấy) bọc bên ngoài. Nếu ai có lá chuối đủ nhiều để gói giò thì khỏi cần giấy bạc bọc ngoài nữa.

Với 500gram có thể gói thành 1 or 2 cây giò, tùy thích.

Luộc giò: Gói xong giò cho lên vỉ hấp (hoặc cho thẳng vào nồi luộc) khoảng 45-50phút hấp luộc khoảng 30-40phut) cho lượng giò 500gr .Nàng thử cả hai cách, nhưng nàng thấy hấp giò có vẻ ngọt hơn

Thành phẩm

Đây là giò gà nấm hương nàng làm. Nấm hương hơi ít, nhưng nàng thấy giò mịn, ngọt và ngon hơn giò lụa.

Đây là giò lụa gói giấy bạc của nàng (bên ngoài màu trắng đẹp hơn, tất nhiên gói giấy bạc giò sẽ không được trắng muốt như gói là chuối)

 

 

Còn dưới đây là chả của nàng (làm cùng lúc nhiều thứ nên để giò hấp hơi kỹ, khi chiên lên thành chả thế này đây  )

Cách làm chả: như làm giò lụa, nhưng có thêm nhiều thịt mỡ (tỉ lệ 400gr nạc -100 mỡ or nhiều mỡ hơn tùy), sau khi hấp or luộc qua (khoảng 15/10p) đem ra để nguội rồi bỏ vỏ cho vào chảo mỡ nóng (vừa nóng già, không nên nóng qua chiên không đẹp và đều). chiên đều mặt giò thành màu vàng đậm chút là được.

About these ads


tran thi hue says:

sao lai phai cho vao ngan da ha nhoc?tiu thay hang thit ho bao xay thit moi va phai lam ngay khong thi hong gio. Tiu thay cua nhoc cho vao ngan da, va phai so luoi dao xem con lanh khong, nong thi la hong roi!la sao?



boblan says:

Uh. Day la cach lam cua cac chi, cac me tren mang to hoc theo thoi. Nguyen nhan la do bay gio moi nguoi ko co dieu kien gia gio bang coi nhu ngay xua (ma thit lon cong nghiep cung ko the deo dai nhu thit lon ngay xua nua), hon nua may xay gia dinh la loai nho, neu ko cho vao ngan da, khi xay thit luoi dao nong se lam thit bi bo, va kho nua.
Vi du mon ca ran chang han, muon ngon nhoc uop gia vi de ngan mat tu lanh khoang 15-30′ khi ran se thom ngon va gion hon.



후엔 says:

Toi tra tu dien ma ko co tu bakingpowder.ban co the noi ro hon ve loaj bot nay ko



후엔 says:

lang thang tren mang tim cach lam gjo lua the nao ma laj lac vao trang wep cua ban.toi cung lay chog xa nen them an mon vjet nam kjnh khung..gjo biet o day co nh mon ngon vay t se ghe thuong xuyen rat mong ban chj gjao.rat vui khj dc lam quen



VKTUN says:

bạn ơi mình cũng thích ăn giò lụa và đã kỳ công làm món này đến 5lần mà vẫn thất bại. giò hấp lên vẫn bở bùng bục, ko có độ dai. thịt mình cũng để tủ lạnh rồi mới xay sau đó còn dùng máy trộn bột mà vẫn ko ăn thua? hichic chẳng biết sai ở khâu nào nữa. mong bạn chỉ giáo?



boblan says:

Chao ban 후엔 va ban VKTUN : baking powder la loai bot dung de lam cac loai banh.
Khi lam gio lua ma ko co BP thi khong the lam duoc, co the vi thieu BP ma ban VKTUN lam gio lua 5 lan ma van hong. Ban bo sung vao xem sao nhe.
Tieng Viet thuong goi do la Bột nổi, tieng Anh la baking powder, con tieng HQ la gi thi minh khong biet, ban hoi nhung nguoi dan Han thich lam banh’ chac ho se giup duoc ban.
Ngoai ra ban co the mua online, minh cung phai mua loai bot nay online tu My, chu o cho minh o khong co ban.
Than!



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

et cetera
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: