Cách làm chả cá 鱼丸做法

 

Cách làm chả cá

Nguyên liệu:

• 500gr thịt cá xay nhuyễn (thịt cá gì cũng ok)
• 2 muỗng soup hành lá băm, 2 muỗng thìa là băm, 1 muỗng hành khô băm
• 2 muống soup nước mắm, 1 thìa cf muối, 1/2 tcf đường, 1/2 tcf tiêu
• 1 muỗng soup dầu ăn
• 1 muỗng soup bột năng, 1 muỗng soup bột mì
• 1/2 tcf bột nổi (làm chả cả dai giòn hơn)

Cách chế biến:

• Trộn đều các nguyên liệu với nhau để 15p cho ngấm
• Viên chả cá thành từng viên nhỏ / to tùy thích hấp cách thủy khoảng 10 phút (cũng  có thể không cần hấp nhưng khi chiên sẽ cầu kì hơn)
• Chả cá sau khi hấp để nguội và cho vào chảo dầu nóng chiên vàng (như hình dưới)

 

Chả cá thành phẩm

Bún cá 酸辣鱼米粉

Bún cá quả

• Nguyên liệu cho 2 người lớn
• 1kg Cá quả (cá rô phi, chép, cá trắm…đều có thể làm bún cá, cách làm tương tự)
• cà chua 3 quả to, hành tây 1 quả, thì là, hành lá, rau thơm, chút giá đỗ, chút rau cần ta (hoặc rau cải ngọt/cải chíp/cải làn), đậu phụ rán vàng 10 miếng nhỏ

Cách làm

• Cá lọc thịt thái mỏng ướp gia vị tiêu cho ngấm rồi rán vàng
• Đầu đuôi và xương cá  ướp chút muối rồi Nấu nước dùng (nếu ít thêm chút nước ninh xương). Cà chua hành tây phi thơm cho cá vào ninh nước dùng. Cách làm như nấu riêu cá https://boblan.wordpress.com/2011/03/25/rieu-ca/. Khi nước dùng gần được cho 1 quả cà chua thái múi ninh tiếp khoảng 5 phút.
• Bún xếp ra bát, xếp đậu phụ rán, cá rán, rau giá đỗ rau cần ta (đã trần or xào qua ), rau thơm, hành tây hành ta, cà chua thái múi, ớt băm… chan nước dùng.
• Bún cá muốn ngon nước dùng nên nấu không có vị tanh, chua dịu và ngọt nước (nên dùng mẻ or tai chua or me để tạo chua)

 

Sushi Nhật Bản: Sushi 日本寿司

 

Mấy hôm trước thấy một chị housewife bên này làm sushi tiếp bố mẹ chồng vì nghĩ nên cho các cụ ăn các món lạ dù các cụ có thích hay không, nghe có vẻ hơi áp đặt nhưng quan niệm này nhà LLing ủng hộ nhiệt liệt. Mỗi lần đi siêu thị anh chồng nhà LLing đều đi qua mấy hộp Sushi với cái lắc đầu “không hứng thú”. Vì vậy mà cô vợ quyết tâm làm sushi để cải tạo khẩu phần ăn của chồng.

Chiều qua đi tiêu thụ chiếc thẻ mua sắm của anh chồng. Nếu nghe lời chồng thì nàng đã có thể được thưởng cho mình một bộ đồ ngủ sexy hoặc chí ít cũng là bộ underwear hàng hiệu :d. Nhưng có lẽ với nàng đầu tư ăn uống vẫn là việc nên làm và đáng để hi sinh hơn :P. Vậy là ngoài hộp kem chống nắng chuẩn bị cho kế hoạch du lịch sắp tới của hai vc kèm theo một tấm thảm tập Yoga, nàng dành phần thẻ còn lại của để đầu tư cho sushi.

Dụng cụ làm sushi chủ chốt là một mành cuốn sushi (sushi mat) như hình dưới 

 Nguyên liệu làm sushi:

 Nghe nói sushi Nhật lên tới hàng trăm loại, nhưng loại thông thường nhất mà mọi người hay biết là loại cuốn có nhân với nori, và loại cơm viên kèm với cá/tôm (không biết tiếng Nhật gọi là gì nữa, nhà LLing “mù chữ” Nhật mà.

Lần này nhà LLing làm loại thứ nhất, cũng là loại mà các siêu thị bên này hay bán.

Nguyên liệu quan trong nhất để làm loại sushi này đầu tiên phải kể đến sushi nori (rong biển chuyên làm sushi, loại rong biển làm thành từng miếng mỏng đã qua chế biến, tiếng trung gọi là 海苔) 

Các nguyên liệu khác thì đơn giản rồi, gồm: gạo (có gạo chuyên làm sushi của Nhật thì tốt hơn), dấm sushi (có thể chế từ dấm gạo được), nhân làm sushi (đơn giản nhất là nhân dưa chuột, cà rốt, trứng tráng, cá hồi or tôm nõn hoặc các loại thịt khác hay xúc xích, giò nạc… tùy sở thích)

Cách làm sushi:

• Gạo sushi (không thì mua loại gạo ngon, thường nên mua hạt tròn nếu gạo không dính thì thêm chút gạo nếp tỉ lệ 10 tẻ: 1 nếp). Gạo ngâm nước 2h cho mềm, cho chút xíu nước vào nấu chín (nấu cứng hơn cơm bình thường là được). Cơm nấu chín trộn với dấm sushi theo tỉ lệ 6:1, hoặc một bát cơm cho một thìa soup dấm sushi hoặc theo khẩu vị. :D. Cơm sushi khi nấu được 4 bát con sẽ làm được 6-8 cuộn sushi.
• Dấm sushi : trộn dấm gạo với đường, muối theo tỉ lệ tham khảo là 10:5:1 (tỉ lệ theo trọng lượng, ko phải theo dung tích). Có thể thay đổi nếu khẩu vị ăn chua/ngọt/mặn khác nhau, nếu đã ăn sushi rồi, sau khi trộn nên nếm thử trước để điều chỉnh.
• Nhân sushi: nhân dễ làm nhất là: trứng gà (3 quả) tráng mỏng cất đôi và cuốn lại. Dưa chuột 1 quả, carot 1 quả, cá hồi thái lát dài hoặc tôm nõn (nên xào chín trước, muốn ăn sống cho đúng kiểu người Nhật cũng được, nhưng nhà LLing sợ kí sinh trùng nên cái gì cũng phải chín). Phần nhân làm sushi này hoàn toàn linh hoạt theo sở thích và nguyên liệu của từng người, nếu không có tôm, cá biển thì có thể thay bằng xúc xích, giò nạc….  Tất cả nhân thái sợi, để cuốn.
• Gia vị ăn kèm: xì dầu, mù tạc (washabi)

Cách cuốn sushi:

Để lớp mành xuống dưới, lót một lớp wrap lên trên. Đặt miếng rong biển, phủ một lớp cơm đã trộn dấm sushi lên kín mặt rong biển dùng tay hoặc thì phết cho dính vào mặt rong biển (để thừa hai mép cho cơm không bị thòi ra ngoài sau khi cuốn). Đặt nhân lên và cuốn lại, dùng tay ép tròn (không chặt quá rong biển sẽ rách), cuốn một vòng lại bỏ lớp mành và wrap ra mới cuốn vòng tiếp theo (nếu không mành và wrap sẽ bị cuốn vào trong cùng sushi). Cuốn xong bỏ ra đĩa để làm cái tiếp theo…

Sau khi cuốn xong, dùng dao có nhúng chút nước or dầu ăn cắt sushi ra từng khoanh nhỏ khoảng 1.5-2cm, ăn sushi chấm kèm xì dầu mù tạc.

Thực ra ai không ăn quen đồ biển sẽ chưa thấy sushi ngon, nhưng ăn vài lần rồi sẽ thích sushi từ lúc nào không biết nữa 🙂

Sushi với các hình dạnh nhân khác nhau:

Nhà LLing thấy một bài viết về sushi trên mạng nói rằng sushi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, không biết có đúng không nữa, hihi. Bài viết tại http://www.sushimiwa.com/tin-tuc/thong-tin-nha-hang/lich-su-hinh-thanh-mon-sushi.htm  như sau:

KHỞI NGUỒN CỦA SUSHINguồn gốc sushi bắt đầu từ Đông Nam Á vào khoảng thế kỷ 4 trước công nguyên.Với mục đích bổ sung những chất Protein quý giá đồng thời là cách bảo quản cá không bị hỏng, người ta cho cá đã được tẩm muối vào trong cơm làm cho lên men. Cá được làm sạch nội tạng để vào trong cơm, nhờ quá trình lên men tự nhiên của cơm, thịt cá sẽ không bị thối và bảo quản được lâu hơn. Đây được gọi là Narezushi (nghĩa là sushi được lên men tự nhiên mà không dùng dấm), sau khoảng từ vài chục ngày đến vài tháng thì lấy cá từ trong cơm ra, chỉ có điều là khi ấy người ta chỉ ăn thịt cá còn cơm thì vứt bỏ.KINARI ZUSHI – Sushi thời kỳ đầuThời gian sau đó, sushi được truyền tới Trung Quốc, đến khoảng thế kỷ 8 thì du nhập vào Nhật Bản. Đó là thời kỳ “Bình An”. Người Nhật vốn là dân tộc khoái ăn cơm, vì vậy họ đã chén cả cơm lẫn cá (đã lên men). Khi ấy sushi được gọi là KINARI ZUSHI (nghĩa là sushi chưa được lên men hoàn toàn). Thời kỳ này ở Nhật gọi là thời đại “Thất Đinh” – Muro Machi. Thịt cá trong tình trạng nửa tươi nửa đã lên men, còn cơm thì vẫn còn có thể ăn được (chưa bị thối quá!), và người Nhật xơi luôn cùng một thể chứ không vứt bỏ cơm cho lãng phí. Sushi đã chuyển đổi từ “đồ ăn dự trữ” thành món ăn của người Nhật.HAYA ZUSHI – Sushi cải tiếnCơm lúc đầu chỉ để giúp lên men với mục đích bảo quản thức ăn, nhưng đến thời đại EDO đã trở thành món cơm đặc trưng của Nhật Bản, lúc này được gọi là HAYA ZUSHI (Tạm hiểu là là món sushi ăn nhanh – không lên men). Người ta không cho cơm lên men tự nhiên nữa mà trộn với dấm, còn thức ăn thì không chỉ có cá mà dùng cả các loại sản vật đặc trưng của từng vùng như rau và đồ khô để làm sushi.SỰ RA ĐỜI CỦA SUSHI NẮN BẰNG TAY (NIGIRI SUSHI) – Sushi trở thành ngành ăn uống công nghiệpVào đầu thế kỷ 19, thời kỳ Tokyo còn gọi là EDO ngành ăn uống phát triển, trong thành phố EDO có rất nhiều các dãy quán ăn mà chủ yếu là các sạp bán hàng nhỏ. Trong số các quán đó, NIGIRI SUSHI xuất hiện bày bán rộng rãi. Lúc ấy, Sushi gọi là EDOMAE SUSHI (Sushi của vùng Edo) xuất phát từ việc sushi được làm từ các loại hải sản, rong biển đánh bắt được ở vùng biển Edo (nay là vịnh Tokyo). Dần dần vị ngon và sự giản tiện của Sushi đã trở thành thương hiệu nổi tiếng của Edo. Sau đó, trận động đất khủng khiếp năm 1923 đã gây thiệt hại nặng nề cho Tokyo, những người thợ làm sushi đã trở về quê và món Sushi đã lan rộng ra khắp nước Nhật.VÀ SUSHI NGÀY NAYTừ những năm 80 của thế kỷ 20, ở Mỹ, Sushi được làm từ cá và cơm được coi như món ăn bồi bổ sức khỏe và đã trở thành một làn sóng phát triển mạnh mẽ (Sushi boom) với sự hình thành rất nhiều quán Sushi (Sushi Bar). Sau đó, với sự ra đời của máy làm sushi tự động với kỹ thuật như những thợ sushi lành nghề, Sushi được phổ biến rộng rãi. Làn sóng sushi không chỉ còn ở Mỹ mà đã lan rộng ra khắp thế giới…Nguồn:  MIWA (sưu tầm và dịch từ nguyên bản tiếng Nhật) 

Cá quả hấp xì dầu Trung Quốc: Cach lam ca hap 姜蒜酱油蒸鱼

Dạo này chồng bảo vợ là đổi tên thành “anh chàng ăn thanh đạm” thay vì “bá vương các loại thịt” như ngày xưa. Đúng là các cụ có nói không gì là không cải tạo được, hay theo nhà LLing thì chồng kiểu gì cũng “educated” được :D.

Ngày xửa ngày xưa cái gốc phương Bắc của anh chàng làm chàng dị ứng với các món cá, giờ đây do sự dụ dỗ của vợ chàng tự động đòi ăn cá. Để chàng không bị ám ảnh bởi cái mùi tanh đặc trưng của cá, nên vợ luôn cố gắng chế biến làm sao cho bớt tanh nhất. Lần này vợ cho anh chàng thưởng thức món cá hấp mà chàng vẫn hay yêu cầu.

Cá gì hấp xì dầu cũng ngon, nhưng vì nhà LLing kém khéo léo trong việc nhằn xương cá nên chọn cá quả mà ăn thịt cho ngọt. Cá hấp xì dầu thường hấp cùng gừng, tỏi tây, hành lá thái sợi (có thể cho thêm chút ớt nếu ăn cay), xì dầu. Lưu ý, cá quả cần làm sạch hết nhớt và cạo lớp màng đen bên trong. Để hết tanh rửa bằng nước muối + gừng + dấm.

• Cá quả khoảng 800-1000gr, rửa sạch, khía thân, ướp chút xíu muối/nêm lên mình cá, cho xì dầu, hai thìa soup dầu ăn, một thìa soup rượu trắng (loại rượu dùng nấu ăn bên này gọi là 料酒) và các thứ gừng,hành,tỏi tây, ớt thái sợi….lại lên trên. (nhớ bớt chút gia vị và rau ướp vào trong bụng cá)
• Hấp đến khi cá chín tùy kích cỡ cá và nồi hấp nên LLing ko đo thời gian ( cảm quan khi nhìn cá chín múi nở ra thịt bên trong màu trắng là được)
• Cá hấp xì dầu có thể ăn với cơm (luộc chút rau cải làn, cải chíp… chấm với nước xì dầu hấp cá). Hoặc ăn với bún: chuẩn bị chút rau sống và bún ăn kèm.

Và đây là con cá quả nhà LLing vừa hấp xong, hơi nước còn bốc mờ mịt cả ảnh 😀

Hấp xong cá sẽ có màu xì dầu, nhưng ăn thì thơm ngon ngọt từng thớ thịt

Canh cá chép củ cải Trung Quốc 萝卜鱼汤

 

 

Đây là một món ăn tuy dân dã nhưng rất có nhiều giá trị dinh dưỡng của người Trung Quốc. Thường các món canh của Trung Quốc ngoài việc chú trọng vị giác còn hết sức đề cao giá trị bổ dưỡng của món ăn cũng như cách kết hợp thực phẩm. Cá khi người TQ đem ra nấu canh thường kết hợp cho thêm các loại rau củ và thuốc bắc (thường như táo đỏ, hạt câu kỷ tử…)

Lần này bếp nhà LLing giới thiệu món canh cá đầu tiên trong series canh cá Trung Quốc là món canh cá chép củ cải. Món canh cá củ cải có tác dụng bổ khí huyết, giảm béo, dưỡng vị nhuận tràng hơn nữa củ cải rất giàu vitamin C, kali và canxi. Củ cải còn chứa hàm lượng cao enzyme tiêu hóa, rất tốt cho việc duy trì chức năng của bộ máy tiêu hóa, ngoài ra củ cải còn chứa một số lượng lớn vitamin K, có khả năng chống đông máu…

Thành phần của món này gồm:

1. Cá chép hoặc họ chép 300-500gr, nếu không dùng cá rô thay thế (một con nhỏ or con to thì dùng đầu, đuôi, hoặc thái thành từng miếng)

2. Củ cải 1 củ vừa

3. Gừng 1 củ

4. Chút hành lá

Trình tự làm canh cá không bị tanh gần giống cách nấu riêu cá nhà LLing đã trình bày tại địa chỉ: https://boblan.wordpress.com/2011/03/25/rieu-ca/

Chỉ khác là canh cá lần này không cho cà chua và chất tạo chua (mẻ, me…)

Chu ý: Khi canh cá ninh khoảng 15 phút (lửa to) mới cho củ cải thái sợi vào (vì củ cải rất nhanh chín) ninh tiếp 5 phút (lửa to), tiếp tục để lửa nhỏ khoảng 10-15 phút cho hành hoa vào nữa là được.

Món canh cá củ cải đạt tiêu chuẩn là cá và củ cải không bị nát, nước canh có màu trắng sữa, vị ngọt thơm mùi gừng, không tanh.

Cách nấu riêu cá: Rieu ca 越南酸辣鱼汤

Riêu cá làm đơn giản, nhưng có khi mỗi nhà làm một kiểu, ai làm cầu kì sẽ ngon ăn chua dịu và không bị tanh. Đây là một số mẹo nhỏ nhà Lling:

Cá (rất đa dạng: đầu cá to, cá chép, cá quả, cá rô…đều nấu được riêu cá, hay nói đơn giản, cứ là cá là có thể nấu riêu, hehe), lần này nhà Lling làm bằng cá chép. Cá muốn không tanh nên làm sạch, đánh sạch vẩy, cạo sạch màng đen bên trong, rửa bằng nước dấm loãng pha chút gừng. Ngoài ra, cá nên rán qua với mỡ nóng già (ngoài mặt hơi vàng) trước khi cho vào nấu, như vậy cá khi ninh không bị nát. Quan trọng để nồi riêu không tanh là ở khâu này: cho hành khô, chút gừng tươi vào phi thơm rồi cà chua vào xào chín, đổ nước vào đun sôi mới cho cá (đã rán qua) vào.

Nguyên liệu làm chua: để nấu riêu cá chua có thể dùng me, quả tai chua…hoặc như nhà Lling thường nấu riêu cá cho mẻ chua ăn chua dịu ngọt rất ngon, mà nghe mẹ Lling nói cho mẻ khử để mùi tanh của cá.

Nếu ăn được cay, cho chút ớt vào riêu khi gần được Khi riêu đã được nêm gia vị, cho thì là và hành hoa. (bên này không có thì là, đành cho hành và rau mùi)

Thường người Thailand và Việt Nam thích nấu riêu cá. Còn dân Trung Quốc lại thường nấu canh cá (theo họ là chỉ thuần mang tính bổ dưỡng) với đậu phụ, các loại cây thuốc …, khi nào rảnh Lling sẽ giới thiệu từng món canh cá đặc trưng của TQ. Có thể khẩu vị không hấp dẫn như của VN mình, nhưng cách nấu của họ khá bổ dưỡng và khoa học.